A chef Bel Coelho, do restaurante O Clandestino (São Paulo) e apresentadora do programa Receitas de Viagem (TLC), escolheu a profissão chef de cozinha aos 16 anos. Desde então ela teve oportunidades de conhecer em trabalhar e vários restaurantes, muitos dos quais ícones da alta gastronomia do Brasil e do mundo, e solidificar sua escolha pelos ingredientes brasileiros.
Sua cozinha reflete essa paixão de forma elegante e fiel aos sabores nacionais. No dia 22 de novembro Bel estará em Florianópolis para um jantar harmonizado n’A Casa do Chef. Hoje a chef divide conosco uma de suas receitas preferidas, o Tartare de Abacaxi.
Cozinha de Estar – No início da sua carreira você estagiou com o chef Laurent Suaudeau e no Fasano, ambos clássicos. Trabalhou do DOM de Alex Atala, e comandou cozinhas como a do Buddah Bar, entre outras. Tendo tido contato com tantos vieses diferentes da gastronomia, como foi a construção da cozinha da Bel Coelho?
Bel Coelho – Todas essas etapas da minha carreira fazem parte fundamental do resultado que tenho hoje, são aprendizados valiosos que me acompanharão para sempre. Minha cozinha é hoje o resultado de todos esses anos mais muita pesquisa em culinária brasileira e ingredientes nacionais. Acredito que posso dizer que minha cozinha é brasileira moderna e criativa.
CE – O que não pode faltar na cozinha do Clandestino? E na cozinha da sua casa?
BC – N’O Clandestino não pode faltar produtos nativos brasileiros como cumaru, jabuticaba, caju, castanha brasileiras etc. Em casa não faltam frutas e verduras orgânicas.
CE – Qual prato gosta mais de preparar? E o que mais gosta de comer?
BC – Gosto de comer comida brasileira e caseira. Não tenho um prato que gosto mais de preparar, mas adoro trabalhar com vegetais e peixes.
Bel Coelho estará em Florianópolis fazendo um jantar harmonizado com vinhos Decanter no dia 22 de novembro n’A Casa do Chef.
Tartare de abacaxi com tapioca e coco e baba-de-moça
Chef Bel Coelho
2 xícaras (chá) de abacaxi em cubos bem pequenos
1 xícara (chá) de tapioca
3 colheres (sopa) de coco ralado
3 colheres (sopa) de açúcar
2 xícaras (chá) de leite
1 xícara (chá) de leite de coco
Açúcar para queimar
Folhas e flores de manjericão e flores comestíveis para decorar.
1. Hidrate a tapioca com o leite de coco e o leite fervidos e, finalmente, misture com o coco ralado.
2. Adoce a tapioca com as três colheres de açúcar.
3. Para a montagem do tartare, utilize um aro de cerca de 6 cm de diâmetro. Coloque uma camada de abacaxi de 3 cm, outra de tapioca de 1 cm. Retire o aro, polvilhe o tartare com o açúcar e queime a superfície com um maçarico.
4. Coloque a baba-de-moça* em volta e decore com as flores e folhas de manjericão. Se não tiver maçarico, não use o açúcar para queimar.
*Para a baba de Moça: Coloque ¾ de xicara (chá) de açúcar e ½ xícara (chá) de água em uma a e leve ao fogo alto mexendo por um minuto. Deixe por mais cinco minutos em fogo médio até obter uma calda espessa. Peneire seis gemas e misture-as com duas xícaras (chá) de leite de coco. Coloque um pouco da calda de açúcar no leite de coco com as gemas. Depois coloque tudo mexendo sempre.
Volte a mistura ao fogo lento, mexendo sempre, sem deixar ferver até engrossar um pouco. Retire a baba, deixe-a esfriar e utilize-a como necessário.
O quê?
A Casa Convida: Bel Coelho
Quando?
22 de novembro – 19h30 – 23:00
Onde?
A Casa do Chef, Rua Rua Emílio Meyer (esquina com a Rua Miguel Daux), nº 80, Coqueiros, Florianópolis
Menu:
– Salada de picles de chuchu, maxixe e quiabo, creme de pupunha e vinagrete de mel de uruçu;
Espumante: Bossa Nº1 Brut (Vinicola Hermann)
– Brandade de pirarucu com mandioca, chip de mandioca e ar de tucupi;
Vinho: Claude Val Blanc 2014 (Paul Mas)
– Arroz de cogumelos e linguiça de cordeiro;
Vinho: Claude Val Rouge 2014 (Paul Mas)
– Tartare de abacaxi, tapioca e coco brulée e baba de moça
Vinho: Alambre Moscatel de Setubal 2010 (José Maria da Fonseca)
Quanto?
R$ 280,00 por pessoa (gastronomia e vinhos)
Fogão Gastronomia
… é o nome da grata surpresa do Rio Tavares Fiquei muito curiosa quando vi as fotos de vieiras e siri mole no Instragram deles, e fui pesquisar. Os fresquíssimos frutos do mar são a paixão maior do casal de chefs Michael e Mayara, cuja proposta está em comida comum, simples, local. O estilo surf’n turf (alimentos do mar e na terra no mesmo prato) que seguem é totalmente amparado pela escolha de ingredientes artesanais, orgânicos, de produção local e familiar, e produtos . Uma boa aposta.
Dōkyo: o novo japonês
Dōkyo Japan Food & Bar é como se chama o novo restaurante de cozinha japonesa contemporânea, do empresário Marcelo de Luca Dias. O chef Regis Sassaki, que em São Paulo comandou casas eleitas “melhores sushis” pela VejaSP, montou o cardápio que tem highlights como o carpaccio de barriga de salmão com flor de sal, raspa de limão siciliano e azeite trufado. Sucesso e longa vida!
