No sábado (20/1) o mundo da gastronomia se entristeceu. Morreu Paul Bocuse, o Papa da Cozinha e Cozinheiro do Século. Criou a nouvelle cuisine, que prioriza ingredientes frescos, molhos leves e especial atenção à apresentação dos pratos. Fez uma carreira consistente e, ainda melhor, foi um empreendedor. Fundador do Institut Paul Bocuse e comandante do Bocuse D’Or, dedicou-se também a compartilhar conhecimento, tendo formado centenas de chefs hoje espalhados pelo mundo, ensinando a excelência da gastronomia. O reconhecimento veio de várias formas, sendo as três estrelas no Guia Michelin o mais marcante, alcançado por pouquíssimos chefs. Por duas vezes tive a honra de estar com meu ídolo em Lyon, sonho realizado que reforçou minha vocação. Deixo aqui minhas homenagens àquele que foi, é e será uma das mais importantes inspirações na minha carreira de cozinheira profissional. Merci pour tout, Chef.
Livro: Institut Paul Bocuse Gastronomique
Um guia o-a-o para a culinária de excelência, desenvolvido pelo Institut Paul Bocuse e assinado pelo Chef Bocuse. Técnicas que simplificam a cozinha para iniciantes e avançados, 70 receitas e mais de 1.800 fotos que ilustram tudo isso. A partir de R$ 216,54 a edição impressa nas livrarias virtuais, e também disponível em e-book. Da Editora Octopus Publishing.
“Descasquem, cortem, piquem, enrolem em toucinho, torneem, grelhem, braseem, preparem fondants e zabaiones, aventurem-se em meio a peixes assados em crosta de sal, trouxinhas de queijo de cabra, e outros vol-au-vent memoráveis … enquanto vocês mantiverem suas facas em punho, a culinária permanecerá viva. E, enquanto houver culinária, haverá esperança.” Paul Bocuse, prefaciando a Enciclopédia da Gastronomia sa.
Boeuf Bourguignon de Paul Bocuse (com adaptações)
1,500 kg de coxão duro bovino em cubos de 2cm
200 g de lardo ou a parte branca do bacon
5 cebolas
3 cenouras
1 dente de alho
1 bouquet garni
30 pequenas cebolinhas brancas
1 garrafa de vinho tinto da Borgonha ou outro similar
500ml de marc de Bourgogne (um vinho daquela região, podemos substituir por mais 500ml de vinho tinto)
1 cubo de açúcar (equivalente uma colher de sopa)
Manteiga e azeite de oliva
Sal e pimenta do reino
1. Cubra os cubos de carne com o vinho, junte o bouquet garni, alguns grãos de pimenta e um fio de azeite. Deixe marinar por duas horas.
2. Pique as cenouras e as cebolas grandes bem miudinho. Pique a gordura do bacon. Escorra a carne da marinada e guarde o vinho.
3. Numa a, coloque um pouco de azeite de oliva e manteiga e frite a gordura do bacon. Retire o bacon quando dourar e na gordura que ficou na a doure os cubos de carne. Salgue e apimente, e retire da a. Reserve.
4. Leve agora à mesma a a cebola e a cenoura picadinhas e refogue. Devolva à a as carnes, o bacon frito, o vinho da marinada e o bouquet garni e o alho. Cubra e deixe ferver em fogo baixo por 2h30.
5. Salteie a s cebolinhas brancas numa frigideira com um pouco de manteiga, até que dourem.
6. Ao final do cozimento das carnes escorra-as e e o milho pelo liquidificador e depois pela peneira. Adicione as cebolinhas douradas, e a carne cozida e sirva, acompanhado de batatas douradas.
Mousse au chocolat
30 g de manteiga
125 g de chocolate em barra
50 g de açúcar refinado
4 ovos
1. Tire a manteiga e os ovos da geladeira pelo menos uma hora antes de preparar a musse.
2. Prepare o banho-maria: ponha uma caçarola grande no fogo com água até a metade e acomode nela o recipiente em que será feita a musse. Nesse recipiente, coloque a manteiga e o chocolate cortado em pequenos quadrados e deixe derreter, mexendo com uma colher de pau. Adicione o açúcar e mexa mais, até obter uma massa lisa homogênea. Tire o recipiente do banho-maria. Deixe esfriar ligeiramente, depois acrescente as gemas dos ovos, misturando com a colher de pau.
3. Coloque as claras em outro recipiente e bata-as em neve bem firme. Incorpore as claras batidas no chocolate, em 2 ou 3 vezes, revolvendo a mistura sem bater, para que não desmonte nem se torne líquida.
4. Terminada essa última etapa, reserve a musse na geladeira por pelo menos 2 horas.
