A fondue (o nome é feminino) é um preparo de origem suíça saboroso e típico de inverno. Resultado da fusão de queijos com vinho branco e um toque de “eau de vie” (normalmente kirch, uma aguardente de cerejas), a fondue é preparada dentro do uma a chamada Caquelon. Assim como a matéria-prima que lhe dá origem, o preparo é perfeito na companhia de uma boa taça de vinho.
Não existe apenas a fondue de queijos. Há também a de carne e de chocolate. E até mesmo de vinho.
A tradicional fondue de queijos nasce de uma massa feita a partir da fusão dos queijos Gruyère e Emmenthal. No entanto, hoje se faz fondue com outros queijos, inclusive brasileiros. O importante é que nessa mescla se tenha um queijo mais cremoso, com maior teor de gordura, e outro um pouco mais firme, para dar consistência ao preparo.
É possível combinar, por exemplo, o Gruyère com o Fontina ou o Bel Paese italianos. O Comté se adapta muito bem ao preparo. Também o Gouda. Para quem quer sabores mais intensos, pode-se combinar o Gruyère com queijos azuis, tipo Gorgonzola ou Roquefort. E ainda com um belo provolone curado.
FONDUE DE QUEIJO
A receita da fondue de queijo é simples. Esfregue um dente de alho no fundo e nas paredes do Caquelon. Rale 600 g de queijos na a, acrescente cerca de 50 ml de vinho branco e uma dose de Kirsch ou outra aguardente. Leve ao fogo e mexa até o queijo derreter (o preparo pode começar a ser feito na chama baixa do fogão e depois levado ao réchaud). Se necessário, acrescente um pouco mais de vinho para produzir uma massa cremosa. Tempere com pimenta-do-reino e noz moscada. Sirva com nacos de pães firmes, tipo pão italiano, ciabatta, baguete artisan e pães integrais.
Fondues de queijo ficam melhores com vinhos brancos frescos. Entre eles, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Arinto, Chenin Blanc e Verdejo. Fondues com queijos mais fortes, gorgonzola ou roquefort, podem ser combinados com brancos encorpados ou tintos macios: Merlot, Pinot Noir, Tinto Alentejano, Tinto de Crianza ou Reserva espanhol, Malbec, Nero d’Avola etc.
FONDUE DE CARNE E VINHO
A fondue de carne é feita a partir de cubos de filé mignon, contrafilé ou alcatra. Os cubos são fritos por imersão em óleo quente no Caquelon. Fritos, os cubos de carne, sem tempero, são mergulhados em molhinhos fáceis de fazer: mostarda com maionese e cebolinha verde; queijo gorgonzola com maionese ou creme de leite; ketchup, maionese e um pouco de conhaque. Entre outros. Os molhos dão sabor à carne.
No lugar do óleo, os cubos de carne podem ser cozidos em vinho tinto. O vinho pode ser aromatizado com um dente de alho, meia cebola pequena espetada com cravo e louro. E até alguma especiaria, como a canela ou cardamomo.
Nestas duas fondues, os tintos combinam melhor. Vinhos com notas de especiarias: Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Primitivo, Syrah, Negroamaro, Pinot Noir, Douro DOC, tinto alentejano etc.
FONDUE DE CHOCOLATE
A fondue de chocolate pode ser feita com chocolate meio amargo ou uma mistura de chocolates amargo e ao leite, fundidos com creme de leite (cerca de 30%). Ferva o creme e derreta nele o chocolate. No lugar do pão ou da carne, mergulhe pedaços de frutas na mistura: morango, kiwi, pera e frutas secas como damasco e figo.
Aqui, vinhos doces naturais e fortificados são perfeitos: Banyuls, Vinho do Porto, Jerez Pedro Ximenez, Madeira e Marsala.
